DAMPAK KENAIKAN HARGA KEDELAI PADA KUALITAS TEMPE

Mungkin hanya sedikit sekali orang di Indonesia yang tidak mengenal atau belum pernah mengkonsumsi tempe, salah satu produk makanan tradisional yang khas rasa dan proses pembuatannya. Tempe telah dikonsumsi oleh anak-anak hingga orang tua, di pedesaan hingga di meja restauran serta di berbagai etnis di Indonesia. Bisa dikatakan bahwa tempe merupakan salah satu warisan budaya bangsa Indonesia meskipun ironisnya, konon hak paten dari beberapa item produk turunan tempe justru tidak dimiliki oleh Indonesia, melainkan Jepang. Tempe, seharusnya menjadi alternatif sumber protein yang harganya tidak lebih mahal dari sumber protein yang lain.
Telah pula diketahui bahwa tempe mengandung protein nabati yang cukup tinggi baik kualitas maupun kuantitasnya, juga mengandung asam lemak esensial, mengandung antioksidan yang dapat menghambat proses penuaan, mengandung isoflavon yang berfungsi sebagai anti kanker, vitamin B12 yang tinggi, kaya akan serat makanan, mengandung phospor yang berguna bagi untuk berbagai reaksi metabolisme tubuh serta mengandung antibiotik alami yang dapat menghambat munculnya berbagai penyakit. Artinya, tempe bernilai strategis karena mempunyai kontribusi terhadap asupan gizi masyarakat Indonesia yang tidak bisa diremehkan tetapi harganya relatif murah.
Semakin terbatasnya lapangan kerja dewasa ini, ditambah lagi banyaknya karyawan yang mengalami PHK di berbagai perusahaan, menyebabkan banyak munculnya wirausahawan baru. Bidang yang dipilih biasanya yang tidak memerlukan modal besar serta teknologi yang tidak terlalu rumit. Salah satu bidang wirausaha yang banyak dipilih antara lain usaha home industri tempe. Mereka mendapatkan informasi proses pembuatan tempe, biasanya secara mandiri. Minimnya pengetahuan akan proses pembuatan tempe yang benar, turut memberikan andil pada semakin rendahnya kualitas tempe yang beredar, terutama di berbagai pasar tradisional.
Kedelai, sebagai bahan baku tempe, selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor , Asam Fitat, saponin serta anti gizi yang lain. Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. Padahal, Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat, artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng, besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan. Saponin banyak terdapat pada kulit kedelai yang menyebabkan rasa pahit. Sebenarnya, senyawa-senyawa anti gizi tersebut di atas dapat dinetralisir/inaktivasi dengan pemanasan yang sempurna.
Selain kedelai, komponen produksi tempe yang lain adalah bahan bakar (minyak tanah/kayu), air (PDAM), listrik. Permasalahannya adalah komponen produksi tersebut di atas sudah mengalami kenaikan harga yang cukup signifikan, sedangkan harga jual tempe khususnya di berbagai pasar tradisional di Surabaya relatif tidak berubah atau sulit di naikkan. Kedelai yang digunakan pada umumnya adalah kedelai import (Amerika) yang harganya berfluktuatif ,tergantung dari nilai tukar dollar terhadap rupiah. Sekarang ini sekitar Rp. 7.000-an/Kg. Akibatnya banyak pengusaha/pengrajin tempe (terutama yang pemula) yang berimprovisasi pada tahapan proses pembuatan untuk menekan biaya produksi. Yang penting bagi para pengrajin, “pokoknya” tempe jadi. Tetapi mungkin karena ketidaktahuan mereka, justru improvisasi yang mereka lakukan akan menghasilkan produk tempe yang berkualitas rendah dan bahkan bisa jadi bersifat anti gizi.
Improvisasi yang dilakukan para pengrajin, terutama pengrajin baru antara lain dalam hal pemanasan. Untuk menghemat jumlah pemakaian bahan bakar, mereka hanya melakukan satu kali pemanasan dari normal dua kali pemanasan serta waktu pemanasan diperpendek. Biasanya mereka merendam kedelai dahulu, kemudian dipisahkan kulitnya baru direbus. Memang kedelai yang direndam akan menyerap air dan lebih cepat empuk kalau direbus. Tetapi, mungkin tanpa mereka sadari bahwa percepatan waktu pemanasan dan pengurangan frekwensi pemanasan akan menyebabkan tidak sempurnanya proses inaktivasi senyawa anti gizi alami pada kedelai. Tripsin inhibitor serta asam fitat masih berada dalam bentuk aktif. Hal ini akan menyebabkan keberadaan protein dan mineral yang masuk ke dalam tubuh dari sumber makanan yang lain menjadi muspro. Dan ini akan semakin memperparah kondisi kurang gizi dari masyarakat kebanyakan .
Improvisasi yang lain misalnya untuk menghemat waktu proses dari 4 hari menjadi 3 hari, mereka menghilangkan tahapan proses perendaman. Padahal tahap ini adalah tahap yang sangat penting, karena justru pada tahap inilah rasa gurih dan aroma khas tempe muncul. Tetapi yang paling penting adalah, pada tahap ini terjadi kontaminasi mikroorganisme yang justru menguntungkan. Mikroorganisme tersebut adalah dari golongan Klebsiella sp yang akan memproduksi vitamin B12 alami. Ini salah satu keunggulan tempe yaitu suatu produk makanan yang tinggi protein sekaligus tinggi kandungan vitamin B12-nya. Maka, jika tahap ini dihilangkan, memang tempe yang dibuat masih bisa jadi tetapi dihasilkan tempe yang umurnya pendek dan tidak mengandung vitamin B12.
Yang paling banyak dilakukan adalah mengurangi jumlah pemakaian bahan baku kedelai, tetapi supaya volume tempe yang dihasilkan masih kelihatan besar, mereka memasukkan lagi kulit kedelai(ampas) dan atau menir jagung (burse), parutan ketela pohon, karak, potongan pepaya dan sebagainya ke dalam kedelai masak yang siap diberi ragi. Hal ini akan menyebabkan struktur porous/berpori dari tempe dan berdampak pada tekstur tempe yang lunak. Tempe yang bertekstur lunak/berkualitas rendah bisa mudah dikenali, karena biasanya akan banyak menyerap minyak pada saat digoreng. Tetapi yang paling penting, pada volume tetap maka pemakaian bahan baku kedelai menjadi semakin sedikit yang berdampak pada semakin rendahnya jumlah protein pada tempe yang dikonsumsi masyarakat. Hasil analisa protein tempe dilaboratorium ternyata tempe yang beredar di pasar tradisional mempunyai kandungan protein kurang lebih 30% lebih rendah di bandingkan produk tempe yang melalui proses normal, misalnya tempe yang dipasarkan di supermarket. Banyaknya campuran non kedelai pada tempe juga rawan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi yang berpotensi menyebabkan keracunan makanan.
Mengamati fenomena di atas, siapa yang patut dipersalahkan ?. Sebab pengrajin tempe pun tidak mendapat tambahan keuntungan dengan melakukan improvisasi tersebut, karena di satu sisi mereka hanya menjaga keseimbangan produksi akibat naiknya harga semua komponen produksi, terutama yang sangat terasa adalah harga kedelai, sedangkan di sisi yang lain harga jual tempe kedelai di pasar tradisional sulit dinaikkan karena karakter konsumen tempe memang demikian. Menaikkan harga Rp. 100 saja bisa sangat berdampak pada omset. Jadi dalam hal ini para pengrajin tempe berada pada kondisi yang teramat sulit.
Pernah saya memberikan training pembuatan tempe yang higienis di kabupaten Nganjuk beberapa hari yang lalu, rata-rata para pengrajin tempe di sana menjerit tentang naiknya harga kedelai yang terjadi setiap hari. Memang, sekarang ini harga kedelai mengalami penurunan, seiiring dengan menurunnya harga minyak dunia, tetapi masih jauh di atas harga setahun yang lalu (sekitar Rp. 3.200/kg). Sekarang harga kedelai kualitas terbaik (cap Pelangi mencapai sekitar Rp. 7.800/kg). Mereka menyampaikan keluhan tentang banyak beralihnya konsumen tempe ke pindang, telur atau bahkan daging pada saat mereka mencoba menaikkan harga tempe. Ini pilihan yang teramat sulit, menaikkan harga tempe berdampak pada semakin banyaknya jumlah tempe yang tidak terjual/tidak laku sedangkan jika harga tidak dinaikkan, jelas akan rugi. Menghentikan produksi juga bukan pilihan, mengingat industri tempe ini telah dilakukan secara turun temurun dan mengakar. Sehingga mungkin bisa dipahami kesan menyerahnya para pengrajin tempe yang diekspresikan dalam bentuk demontrasi karena dipicu oleh prosentasi kenaikan harga kedelai yang sangat tidak lazim.
Sebenarnya hal ini juga berdampak negatif bagi konsumen tempe, tetapi masalahnya adalah konsumen tidak menyadari, kalau sebenarnya mereka sangat dirugikan, karena tidak mengalami dampak langsung setelah mengkonsumsi tempe berkualitas rendah, seperti keracunan makanan misalnya. Yang penting bagi mereka adalah harganya murah. Konsumen mungkin tidak mengetahui/menyadari bahwa tempe yang mereka konsumsi telah mengalami degradasi kandungan protein serta kandungan vitamin B12. Juga justru tempe yang mereka konsumsi bisa jadi berpotensi dapat menyebabkan hilangnya protein dan mineral dari sumber makanan lain yang dikonsumsi. Sederhananya begini dengan mengkonsumsi tempe, kita bisa tidak mendapat tambahan protein dan mineral tetapi malah kehilangan zat gizi tersebut dari sumber makanan yang lain.
Jadi, kenaikan harga bahan baku kedelai sangat berdampak pada kestabilan ekonomi dan kestabilan proses pembuatan yang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Sedangkan dampak secara tidak langsung bagi konsumen adalah semakin rendahnya kualitas tempe yang dihasilkan, yang diikuti dengan semakin rendahnya kualitas dan kuantitas zat gizi yang diasup. Mengingat nilai ekonomis, budaya dan gizi tempe yang cukup strategis, maka permasalahan harga bahan baku kedelai yang semakin tidak terjangkau, akan menjadi permasalahan jangka panjang yang cukup serius dan harus segera diatasi, karana banyaknya personal yang terlibat dalam industri ini.
Beberapa langkah yang mungkin bisa dilakukan adalah pertama, dalam jangka pendek instansi terkait harus dapat menghentikan laju kenaikan harga kedelai saat ini. Juga harus ada subsidi untuk harga kedelai, paling tidak untuk sementara ini. Koperasi Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) mungkin dapat lebih dioptimalkan perannya tidak sebatas pada hanya sebagai penyalur kedelai saja, tetapi juga sebagai pembina proses dan inovasi produk olahan tempe misalnya. Selain itu dalam jangka panjang perlu dilakukan pembinaan kepada para pengrajin tempe mengenai standarisasi proses pembuatan yang normal sehingga dihasilkan produk yang berkualitas standart. Pembinaan ini harus selalu terpogram rapi, terus menerus dan berkelanjutan. Mungkin hal ini bisa dilakukan oleh dinas terkait, misalnya Dinas Ketahanan Pangan, Dinas Kesehatan atau melibatkan kalangan akademisi. . Lokalisasi kawasan proses nampaknya perlu juga dilakukan, untuk memudahkan pengawasan , pembinaan dan penanganan limbahnya. Subsidi kedelai sebesar Rp. 1.000 /kg juga belum jalan di Surabaya, Sidoarjo dan mungkin sebagian besar kota di Jawa Timur dengan permasalahan yang belum diketahui. Memang, subsidi sebesar itu cukup membantu tetapi tidak banyak berarti.